Wina Born – 75 fijne kazen

Zomer & Keuning, Wageningen, 1e druk, 1973, geniet, 56 pag.

LET OP: Met tekeningen door Marjolein Bastin!

“De ‘uitvinding’ van kaas behoort tot de grote, elementaire uitvindingen, die gedaan zijn in het wonderlijke neolithicum (de Nieuwe Steentijd), toen de mens niet meer, zoals in het Oude Stenen tijdperk, tevreden was met wat hij ‘vond’ in de natuur, maar de natuur ging temmen.

Hij trok niet meer van jachtveld naar jachtveld, maar bouwde een huis. Hij legde daaromheen een akker aan en leerde brood bakken van het graan dat hij verbouwde. En dreef wilde schapen en geiten bijeen in een omheinde ruimte, zodat zijn vleesvoorziening veilig was. Hij leerde dit vee te melken en ontdekte bij toeval, dat als hij de melk op een warme plaats liet staan, deze in vaste wrongel en dunne wei uiteenviel. Zo was het principe van de kaas ontdekt.

Sindsdien behoort kaas tot de basisvoeding. Kaas en brood, oeroud en nog steeds zeer goed voedsel. Men heeft de laatste jaren onderzoekingen gedaan naar de voedingsgewoonten van volkeren die zeer oud worden en waar allerlei aftakelingsverschijnselen en ouderdomskwalen vrijwel niet voorkomen. Altijd weer bleek, dat deze volkeren zich voornamelijk voedden met grof brood en kaas, vaak verse kaas.

Kaas maken is een kunst, evenals brood bakken en wijn maken. Een oeroude kunst. Er zijn vele soorten kaas. Er is verse kaas: de wrongel, zoals die zich heeft afgescheiden van de wei, en die men laat uitlekken en eventueel perst.

Tot deze verse kaas behoren bijvoorbeeld cottage cheese, kwark, ook vele geitenkaasjes.

Men kan deze wrongel persen in vormen en dan weken of maanden in kelders bij een bepaalde temperatuur laten rijpen. Men krijgt dan de harde kazen, zoals onze ‘Hollandse’ kaassoorten, Emmenthaler, Cantal en dergelijke.

Wordt de korst van de kaas geregeld ‘gewassen’, bijvoorbeeld met lauwe pekel, en laat men de kaas in vochtige, vaak niet al te koude kelders rijpen, dan ontwikkelt zich een bepaalde bacterie, de coryne-bacterie, op de korst en krijgt men de pikante roodbacteriekazen, zoals Limburgse kaas, Port Salut, Kernhemmer en dergelijke.

Bestuift men de korst met de witte penicilline-schimmel, dan krijgt men de zachte witschimmelkazen, zoals Camembert en Brie.

En brengt men in de kaas de blauwe penicilline-schimmel, dan ontstaat blauwdooraderde kaas, zoals Roquefort en Stilton.

Gebruikt men voor kaas gepasteuriseerde melk (zoals voor de Nederlandse fabriekskazen het geval is), dan wordt de smaak van de kaas altijd ‘platter’ en minder rijk dan wanneer er rauwe melk gebruikt wordt, zoals voor boerenkaas, waarin een weelderige bacterieflora van de rauwe melk de kaas zijn rijke smaak en aroma geeft.

Kaas en wijn, die zo voortreffelijk bij elkaar passen, hebben veel met elkaar gemeen. In massa gefabriceerde kaas heeft, evenals in massa gefabriceerde wijn, weinig eigen karakter. Het is altijd een avontuur om bepaalde onbekende kazen uit een streek te proeven, zoals het proeven van onbekende wijnen altijd weer een boeiend spel is.

Aan wijn proeft men vaak de grond waarin de wijnstok heeft gegroeid; wijn van kalkgrond smaakt anders dan die van graniet of van zandbodem of van vulkanische bodem. En zo smaakt ook kaas van vette vochtige weiden anders dan van bergweiden, kaas van magere grond is anders dan van rijke grond. De kelder waar de kaas rijpt is belangrijk, zoals de kelder ook van invloed is op de wijn.

Het brood is de derde in deze volmaakte driehoek. Zo u óóit met uiterste zorg brood moet kiezen, dan is het wel om bij kaas te eten. Week wittebrood, dat niet meer is dan gedroogd deeg, is een belediging voor elke kaas. Kaas hoort op eerlijk brood, waaraan het graan, de tarwe of de rogge, te proeven is. Rul van kruim, knapperig van korst. Eerlijk stokbrood (en geen week deegbrood in de vorm van stokbrood!), volkorenbrood, roggebrood, boerentarwebrood, het is allemaal goed, mits het naar brood smaakt en men het met de handen breken kan.

Kies uw kaas uit de bladzijden in dit boek. Kaas is even persoonlijk als wijn, kaas moet men kiezen geheel naar eigen smaak en instelling. En geniet kaas, brood en wijn zoals dat al duizenden jaren geleden genoten is. Het in zich volmaakte voedsel, dat nooit verveelt en elk mens deugd doet”, aldus Wina Born in haar inleiding in dit boek.

In prima vintage-staat.

Verzendkosten à 4 x postzegel  “Nederland 1” zijn voor de koper. 

Voor verzending buiten Nederland gelden andere tarieven.

Op deze advertentie kan niet geboden worden. 

Contact uitsluitend per mail

Website tipBoeken aanbiedingen op Bol.com